引 言
據(jù)報道，具有更多肌內(nèi)脂肪的豬腰肉由于其增加了風(fēng)味而更受歡迎。有報道指出，接受異普克（Improvest，IMV）注射的后備母豬腰肉內(nèi)脂肪含量增加。我們假設(shè)，IMV處理的母豬腰肉在口感評分方面與未處理的母豬腰肉相似或具有更多優(yōu)勢。
方 法
后備母豬分為兩組：未注射IMV的組（對照組）和在9周齡和19周齡時注射IMV的組（IMV）。后備母豬在27周齡和28周齡時宰殺，每周每個處理組收集20塊腰肉，供經(jīng)過培訓(xùn)的味覺小組進(jìn)行評估。評估前將腰肉陳化14天。陳化后，從每個腰部中心切下2.54厘米的切片。將排骨烤至內(nèi)部溫度63°C，并從每塊排骨的中心取出1.5厘米立方，并提供給經(jīng)過培訓(xùn)的味覺小組。
小組成員使用基于10分制的滑動刻度評估肉品的以下屬性：多汁性（1=非常干，10=非常多汁）；嫩度：（1=極其堅硬，10=極其柔軟）；咀嚼性：（1=不耐嚼，10=耐嚼）；風(fēng)味：（1=無，10 =濃厚）；異味：（1=無，10=強烈）。統(tǒng)計分析包括處理的固定效應(yīng)、周數(shù)及其相互作用。
結(jié)果和結(jié)論
咀嚼性有相互作用的趨勢（P=0.052），其中27周齡時未觀察到處理差異，但28周齡時IMV與對照組相比咀嚼性有所降低（3.97 vs. 3.03±0.20）。沒有觀察到其他顯著的相互作用（P≥0.27）。處理對多汁性沒有影響（P=0.16），但與27周齡相比，28周齡時的排骨更加多汁（P<0.01；6.22 vs. 5.63±0.12）。與對照后備母豬相比，來自經(jīng)IMV處理的后備母豬其豬肉風(fēng)味更明顯（P=0.02；4.44 vs. 4.06±0.12），排骨更嫩（P=0.03；6.66 vs. 6.24±0.13），并且異味較少（P=0.04；1.54 vs.1.82±0.09)。此外，與27周相比，28周時排骨的異味更多（P<0.01；1.88 vs. 1.47±0.09）。
我們證實了我們的假設(shè)，即IMV提高了豬腰肉的適口性。需要對生產(chǎn)和胴體信息進(jìn)行進(jìn)一步評估，以充分理解這些感官評定數(shù)據(jù)如何符合消費者口味的整體情況。
原標(biāo)題：Determination of timing post second dose of Improvest® on sensory characteristics of pork loins from gilts
